Normal передает детали за счет изменения взаимодействия света с поверхностью, то есть по факту геометрия не меняется, меняется только ее нормали за счет этой самой текстуры, отсюда и название — normal map, и свет отрабатывает так, словно присутствует более детальная геометрия. (нормаль — это единичный вектор перпендикулярный к поверхности объекта, они определяют эту самую поверхность). Displacement меняет уже существующую геометрию, поэтому изначально нужна достаточно плотная сетка чтобы увидеть эффект. Геометрия смещается по текстуре в зависимости от цвета пикселей от черного к белому, темные оттенки отвечают за углубления, светлые за выступы соответственно. Displacement так и переводится — смещение.
На счет создания окружения, то тут нужно знать для чего. Ведь можно рендерить предметы, делать игровую сцену или архитектурную визуализацию, и везде будет свой подход. В любом случае вот это будет полезно https://www.youtube.com/watch?v=QwxNhf8kSmU. Посмотрите и другие видео на его канале. И думаю на этом сайте очень много полезного на это тему есть.
Относительно моделинга по проекциям https://www.youtube.com/watch?v=KteYFGu_K3A
Удачи в изучении!
P.S. Инглишь — маст хэв ) надо учить, куча туторов на нем.