Какую роль играет количество сегментов волоса
Хм… Отвечает за количество сегментов волоса (неужели кто-то может точнее это сформулировать?).
каким методом лучше работать, что бы контролировать весь результат во вьювере и потом не иметь различий при рендере?
Никаким. Все возможное вы уже делаете. Везде стоят одинаковые значения отображения частиц в окне вьюпорта и для рендера. Посмотрите урок про мишку. Разница с рендром и вьюпортом колоссальная.
Сколько в теории нужно сегментов для волос?
Покажите мне эту теорию и я скажу Вам сколько там нужно. А пока ее нет, разработчики сделали опцию позволяющую регулировать количество сегментов. Иначе их было бы просто Х и все.
